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| 日前，我市認定首批17家市級非遺工坊，包括安徽阿利弓箭制作有限公司、安徽杜氏刻銅藝術有限公司、潁泉區張廷虎蠶絲大饃制作工坊等。即日起，本報推出“晚報探坊”專欄，實地走訪各家工坊，探訪技藝源流，講述傳承故事，與讀者一同感受阜陽非遺魅力。 在阜陽，蒸年饃是刻在骨子里的年俗。一過臘月二十，家家戶戶的蒸籠便升騰起團圓的香氣。而阜城東關的“東關張”大饃店，更是這場年味盛宴中不可或缺的存在。 這里的年饃，不僅承載著“團圓甜蜜”的民俗期許，更蘊藏著三代傳承的手藝、非遺創新的巧思與開放傳承的溫度。
張廷虎的妻子王佩玲在年饃上點“ 七星高照” 堅持用自釀酵子和面 保留純粹的麥香 2月10日，記者踏入“東關張”后廚，熱騰騰的蒸汽裹挾著面香撲面而來。一大盆酵頭在一旁靜靜發酵，頗有年代感的案板上，蜜棗與揪好的面劑子整齊排列。四位師傅圍坐在兩米多長的面板前，揉面、塞蜜棗、封口、搓型……不一會兒，一個個白白胖胖的圓饅頭相繼成型。 “年饃要做圓的，代表團團圓圓；里面塞蜜棗，預示新的一年甜甜蜜蜜。”57歲的店主張廷虎笑著介紹，一進臘月，預訂年饃的顧客便排起了長隊，這段時間店里的核心活兒就是蒸年饃。他家的年饃好吃，秘訣之一便是堅持用自家釀的酵子和面，保留純粹的麥香。 正巧一鍋年饃蒸熟出鍋，張廷虎的妻子王佩玲拿著特制的工具，在饃上點上七個小紅點，寓意“七星高照”。 再揭一屜，紅白相間的年饃更是讓人看了心生歡喜。“這是我加了紅曲的創新款，適合‘三高’人群，紅白色澤也特別應過年的景。”張廷虎說。 面坯軋平了再疊起來 反復軋360到400下 張廷虎的手藝，源于祖輩傳承——家中三代皆以做饃為生。他自記事起就在灶臺旁打轉，燒鍋、拉風箱，看著家人揉面、發酵、蒸制。16歲那年，他就掌握了蒸饃的全部流程，正式出師。如今，他不僅是“東關張”的店主，更是蠶絲大饃的市級非遺代表性傳承人。 蠶絲大饃是他對傳統枕頭饃的一次創新。“我把制作牛舌餅的技術嫁接到大卷子饃上，反復試驗了很多次，才做成現在的樣子。”他坦言，自己一直有個想法，把祖傳的饃做得更合現代人的口味。 制作蠶絲大饃，每一步都藏著講究。“發面必須用自家做的米酵，只有這樣，饃的香甜味才地道，不是添加劑能調出來的。”張廷虎說，軋面環節最費力氣。2005年前后，眼見市場上對枕頭饃的需求越來越大，他便琢磨著提高效率。過去純手工揉搓產量有限，后來改用木棒軋面，但木棒易折。最終，他換用一根三米長、二十多斤重的鋼管，一端固定在案板的鐵環里，另一端用手按壓，“面坯軋平了再疊起來，反復軋360到400下，這樣饃瓤的紋路才清晰，層層疊疊像蠶絲一樣”。 揪饃劑子也有門道，下手需“狠、準、快”，動作越快，面里的氣越不易跑，層次保留得就越多。 張廷虎說，醒饃時要“眼觀、耳聽、手摸、鼻聞”都到位：看體積是否漲得適中，彈壓時聽聲音是否飽滿如鼓，摸上去要有彈性與韌勁，還得聞到濃濃的酵香。“這時候上鍋蒸，口感才最好。” 掰開后絲縷分明 如一只碩大的蠶寶寶 解決了制作難題，還需突破蒸制環節的局限。“以前用小地鍋，一鍋只能蒸十多個饃，根本趕不上訂單。”張廷虎在潁河閘附近的集市上看到一口煉柏油用的大鍋，眼睛一亮：直徑1.6米，一次能蒸兩倍的量，當即就買了回來。 可新鍋灶臺大，火候不易掌控，常常出現生熟不均的情況。恰巧鄰居家兩個高中生來買饃，聽說了他的困擾，便幫忙分析：“白熾燈外層更熱，是因為外緣溫度更高，鍋與灶之間應留些距離；把鍋架成45度傾角，受熱會更均勻。” 張廷虎照著嘗試，再結合傳統經驗調整：大火燒水頂起蒸汽，中火讓饃緩緩漲發，小火收尾，全程燜蒸1.5小時不開蓋，蒸熟后也不立即停火。經過這番改進，蠶絲大饃終于達到理想狀態：底部焦黃酥脆，外皮香韌，內里暄軟筋道，掰開后絲縷分明，宛如一只碩大的蠶寶寶。 父親后來也笑著對他說：“還是年輕人有想法。” 打破“傳男不傳女”舊規 免費教授百余人 乘著互聯網的東風，如今的“東關張”早已不止是一家街頭小店。線上，王佩玲打理著擁有五六千名客戶的微信社群，蠶絲大饃、老雁饃等特色美食訂單常年不斷，不僅香飄全國，更通過外貿渠道走出國門，讓阜陽味道贏得海外食客的贊譽。 張廷虎的傳承，也未局限于自家后廚。為了讓非遺文化扎根年輕一代，他主動走進阜陽的中小學、職高校園，為孩子們講解蠶絲大饃的制作工藝與背后的民俗故事，用生動的實踐，讓傳統文化在歡聲笑語中傳遞。 而打破“傳男不傳女”的舊規，更體現了他對傳承的深刻理解：“做饃這活兒辛苦，孩子們都有了自己的工作，我不強求。只要有人愿意學，無論男女，我都免費傾囊相授，決不能讓這門老手藝斷在我手里。” 多年來，他已免費教授了百余名年輕創業者，學徒的足跡遍布大江南北——從浙江到黑龍江，從青海到蘭州，再到天津。 隨著蒸籠一次次騰起熱氣，蠶絲大饃的香味不僅縈繞在潁淮大地，也正悠悠飄向更遠的地方。 |
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