過油，年的味道

　　每年臘八之后，皖北地區(qū)家家戶戶就會(huì)籌備年貨，特別是過了祭灶日，便會(huì)開啟年貨置辦的 “三部曲”：蒸年饃——過油——烀年肉。而 “過油” 又是“三部曲”中最具年味、最能勾動(dòng)孩童嗅覺的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

　　“過油”，就是制作需要用油炸的年貨，以備走親訪友、招待客人。平時(shí)若誰家遇有結(jié)婚、生子、建房等喜事，也會(huì)有 “過油” 這一環(huán)節(jié)，只不過需要 “過油” 的品種會(huì)少一些。而過年 “過油” 的品種與數(shù)量，每個(gè)家庭會(huì)根據(jù)自家的經(jīng)濟(jì)狀況而定。

　　記得小時(shí)候過年，家中“過油” 一般都會(huì)有炸馓子、炸油條、炸麻葉、炸丸子、炸雞肉、炸魚肉、炸酥肉、炸八大塊等。其中，炸雞肉、炸魚肉、炸丸子等相對(duì)簡(jiǎn)單些，只要把雞肉、魚肉等材料提前一天或半天腌制、剁好、拌勻即可。

　　炸麻葉要相對(duì)復(fù)雜些。炸麻葉首先要制作麻葉坯子，麻葉坯子需要提前一段時(shí)間準(zhǔn)備。先用面粉加少許鹽和芝麻粒和成面團(tuán)，搟成薄薄的大圓片，折疊后切成大約10公分長、6公分寬的菱形小片，然后放在太陽下晾干曬透，收好備用。若是要炸甜味的，則需要先烀好一鍋紅薯，放涼去皮后加入面粉和面即可。有的人家也會(huì)炸高粱面的麻葉。記得老家對(duì)門鄰居文德家每年過年都比我家積極，文德的愛人每年十一月底就會(huì)早早把麻葉坯子搟好曬干收起來。我母親因家中人口多、瑣事忙，大多是過了臘八才搟麻葉坯子。

　　而炸馓子、炸丸子的工序就復(fù)雜多了。

　　炸馓子不僅費(fèi)時(shí)長，而且是一項(xiàng)技術(shù)活。它需要用精面（小麥面）和面，和好面后還需要放在大面盆里刷上油，進(jìn)行多次盤條、養(yǎng)條。開始是搓成小手指粗細(xì)的條，盤放在大面盆里醒面，待搓養(yǎng)兩三次，面條變得比細(xì)筷子還細(xì)后，就可以過油炸了。因此，這道工序比較費(fèi)時(shí)且繁瑣。

　　炸丸子的主要原料是綠豆，有的人家為了換換口味，還會(huì)加一小部分黃豆或豌豆。臘八之后，先將洗凈晾干的綠豆用石磨或打面機(jī)磕成兩瓣，放入水缸或大水盆中浸泡大半天；待泡好后，再用荊編笊籬將綠豆皮漂凈、控水，最后把綠豆瓣磨成碎漿備用。

　　在上世紀(jì)八十年代中期之前，老家鄉(xiāng)下磨綠豆?jié){，大多用石磨人工推磨磨制，既費(fèi)工又費(fèi)時(shí)。八十年代中期之后，就逐漸改成用打面機(jī)磨漿了，省時(shí)又磨得均勻。小時(shí)候我家里有一盤磨面的石磨，每逢過了臘八，父母就會(huì)停止磨面，在石磨軸上墊上一個(gè)墊子，改成磕綠豆瓣或磨綠豆?jié){的樣式，供左鄰右舍和自家使用。

　　小時(shí)候我喜歡干漂綠豆皮這項(xiàng)活，不太愿意干推磨磕豆瓣、磨綠豆?jié){這兩樣活，因?yàn)橥颇ビ致掷廴耍G豆皮卻有趣又好玩。漂綠豆皮時(shí)，搬個(gè)小板凳坐在泡好的綠豆瓣大盆邊，先用手或勺子翻攪大盆里的豆瓣，讓綠豆皮上浮，然后一手拿著笊籬，在水面不停地按一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，帶動(dòng)綠豆皮隨旋轉(zhuǎn)的水面上浮。待綠豆皮匯集較多時(shí)，及時(shí)把手中旋轉(zhuǎn)的笊籬前端微微下沉，迅速將匯集的綠豆皮撈進(jìn)笊籬，然后再繼續(xù)漂旋。就這樣反復(fù)操作，直到把綠豆皮漂凈為止。漂凈并控水后的綠豆瓣，就可以送去磨坊或打面機(jī)坊磨漿了。

　　在“過油”的當(dāng)天，需要先在磨好的綠豆瓣漿里撒上適量面粉、鹽、蔥花、姜末、辣椒粉等佐料，攪拌均勻后備用。

　　“過油”時(shí)的規(guī)矩也很多。小時(shí)候，母親會(huì)在“過油”前囑咐我們：“今天‘過油’，不要多說話！” 若是誰沒記住，多說了話，母親就會(huì)翻眼瞪誰一下，讓他閉上嘴巴。因?yàn)椤斑^油”時(shí)怕油溢鍋，大人們認(rèn)為這是有人說了不吉利或不敬的話，惹惱了灶神才導(dǎo)致的。

　　每炸好一個(gè)品類，在未敬神和祭拜先祖之前，母親是不準(zhǔn)任何人品嘗的。為了防止我們小孩子記不住規(guī)矩，禁不住香味的誘惑，母親都會(huì)在撈出第一勺后，立刻騰出手捏一點(diǎn)，走到堂屋、里屋、門口、院子、鍋灶旁等處，每到一處就掐一點(diǎn)丟在地上，而且嘴里念念有詞。等母親把老天爺、門神、老灶爺?shù)燃抑械母髀飞裣梢约跋茸嬉灰痪催^之后，才允許我們品嘗。

　　“過油” 這個(gè)環(huán)節(jié)一旦完成，除了除夕上午要進(jìn)行的 “烀年肉” 環(huán)節(jié)之外，年貨就算基本置辦齊了。

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