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潁泉區周棚街道茨河鋪 一元麻糊，堅守四十多年的味道
一元錢一碗的麻糊，如今在阜陽城鄉已不多見，而在潁泉區周棚街道茨河鋪早市卻可以買到。 近年來，茨河鋪早市名聲被越來越多的市民熟知，多半與這里的麻糊有關。77歲的張桂蘭在茨河鋪街上賣麻糊已40多年，堅持傳統工藝不偷工，且一直低價經營，背后的原因鮮為人知。 凌晨2時開始制作 茨河鋪，因地處黑茨河與潁河交匯處而得名。早在明清時期，這里就是潁河下游重要的水陸碼頭，因碼頭貿易形成的早市，讓茨河鋪有“云霧小鎮”之稱。 5月24日凌晨2時，茨河社區北約200米的場口村，77歲的張桂蘭已經起床燒水。兩間坐北朝南的磚瓦房大門緊閉，屋后的煙囪冒著白煙，只有南邊一個窗戶透著亮光。 記者輕輕叩門，老人緩緩開門。“我以為你們年輕人困勁大，半夜起不來呢。”雖然前一天已約定好采訪時間，張桂蘭還是有些意外。她往鍋洞里添了幾塊干柴，一邊干活一邊和記者嘮起了家常。 “我媽解放前就在茨河鋪街上賣胡辣湯，養活我們姐弟五個。”張桂蘭說，那時候做的胡辣湯和現在的麻糊不一樣，里面要放粉絲，粉絲容易沉底，吃的時候用勺子盛。加工麻糊用的大米和大豆，要用小石磨磨成漿，“現在都是用磨漿機，比以前省勁多了。” 說話間，大鍋里的水已經燒開，蒸汽順著鍋邊往外冒。張桂蘭身高約一米五，需要墊三塊砧板才能夠到鍋蓋把手。她先放佐料，將前一天下午洗面筋剩下的半盆淀粉順時針攪入鍋中，再把切好的豆皮、面筋下鍋，鍋開后撒一把黑芝麻。 2時55分，第一鍋咸麻糊出鍋。“孩子，餓了吧？快來喝一碗。”她盛了一大碗放在桌邊讓記者品嘗，然后用水瓢將麻糊舀進雙耳蒸鍋，再倒入長嘴的麻糊桶，來回倒騰七八次才裝滿。 這種手工洗制的面筋，切好后像泡發的筍衣，煮熟后嚼在嘴里勁道軟糯，有一種爛肉的口感。加上胡椒的辣味、小麥淀粉的黏性，喝起來滿口鮮香，價格才一元錢一碗。
張桂蘭的麻糊攤 凌晨4時出攤 制作好咸麻糊后，緊接著是做淡麻糊。直徑1.2米的大鍋要刷3遍以上才能放水，鍋開后攪入現磨的大米、大豆漿，用量和稀稠全憑經驗，標準是能撐住碗頭那一勺切碎的豇豆、芹菜和大豆。 凌晨4時，張桂蘭的女婿騎著電動三輪車來幫忙出攤，兩人把兩桶麻糊抬上車，駛向幾百米外的攤位。此時，張桂蘭大弟的油條攤、小妹的燒餅攤都已經擺好，幾個人在夜幕下各自忙碌著。 在等待顧客的間隙，張桂蘭聊起了自己的家庭。她有兩個兒子和一個女兒，大兒子常年在浙江舟山打工，小兒子在舟山開公交車，都不愿意學做麻糊。女兒攪不好面筋，祖傳的手藝目前沒有家人能夠繼承。 靠著一天賣100多碗麻糊的收入，張桂蘭供大孫子考上了大學，老伴生病住院也沒讓兒女們出錢。11年前，老伴去世時，兩個兒子要接她去舟山生活，她想了一下說：“舟山沒有家鄉好，還是在茨河鋪賣麻糊踏實。” 送走老伴第二天，張桂蘭就照常做生意了，一方面是因為兩個弟弟的油條、燒餅攤離不開麻糊，另一方面她要自力更生。這幾年，她帶了幾個外姓的徒弟，手把手教他們做麻糊的傳統手藝，最遠的一個學成后在江西九江賣早餐。 以洗面筋為例，前一天下午用大盆和面，和好后用井水漂，再用搟面杖順時針攪拌，直到洗出面筋為止。這樣做出來的手工面筋，煮熟后吃到嘴里才不會澀。洗面筋的水不能倒掉，沉淀后就是上好的小麥淀粉，可以用來勾芡。 “有些人做麻糊用買的面筋，用玉米淀粉勾芡，喝到嘴里是澀的。”張桂蘭說，正是因為她40多年一直堅持傳統工藝，很多來茨河鋪趕集的人，都要找著她的攤位喝麻糊。
早市的油條攤 6時30分收攤 凌晨4時40分，天還沒大亮，8里外許莊社區的一對老夫妻進店吃早餐。對當地人來說，早上起來刷牙洗臉后，到茨河鋪街吃早餐早已成為他們的生活習慣。 “一個燒餅、一根油條、一碗麻糊，人均3元錢，好吃不貴。”老夫妻邊吃邊感嘆。 到早上6時30分，張桂蘭的100多碗麻糊已經賣完，油條、燒餅攤也要收攤了。兩桶麻糊賣了134元錢。“現在人少，只有過年的時候才多一點。”張桂蘭說，過年趕早集的人多，要做兩大桶咸麻糊、四小桶淡麻糊，夜里12點就要起來干活。 這幾年，面粉價格和人工成本不斷上漲，茨河鋪街上的四家麻糊店一直在商量著漲價，從原來的一元錢一碗漲到兩元錢一碗，部分店主已經漲了。“現在茨河鋪街上客人沒有以前多了，各行各業掙錢都不容易，一漲價就更沒人來了。”張桂蘭說。 張桂蘭不是不想漲價，只是她看到現在來趕早市的人越來越少，擔心漲價后人會更少。上世紀八十年代以后，公路運輸逐漸取代水運，趕茨河鋪早市的船民已經難覓蹤跡。1992年“撤區并鄉”撤銷茨河鄉，機關單位相繼搬走，又減少了很大一部分客流。 “如果算上人工成本和辛苦程度，茨河鋪麻糊賣兩元錢一碗不算貴。”張桂蘭的弟弟張建云說，平時一早來喝麻糊的都是老主顧，吃了飯不耽誤下地、進城干活，茨河鋪現在還有人來，傳統手藝、價格便宜是重要原因。 其實除了趕早市，張桂蘭還承接一些農村大席，周邊居民婚喪嫁娶要喝麻糊，打個電話約定好時間，她都會提前做好趁熱送去。“冰箱里留有面筋、面筋水，隨時要隨時做，都是一元錢一碗。”她說。 再過3年，張桂蘭就80歲了，她沒想過以后怎么辦，只是說，如果身體條件允許，能多干一天就多干一天，不能讓茨河鋪傳統的麻糊成為人們的記憶。 |
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