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小雁南飛，不忘故土；反哺情深，回報父母。正月十五前后，阜城東關美食街的“老雁饃”暢銷起來。這段時間，做了幾十年老雁饃的張廷虎十分忙碌，他上午備料，每天中午12點開始干活，一直忙到晚上10點，一天大概能做100多個老雁饃。 張廷虎是潁泉區非物質文化遺產花饃類項目傳承人，他在東關附近開了一個“東關張”店鋪，妻子王佩玲負責打理店鋪的日常生意。 “老雁饃是咱阜陽地區家喻戶曉的美食，是女兒出嫁后每年都要送給父母的一件禮物。”王佩玲說，“線下，從正月初十開始，就有顧客陸續到店里來買老雁饃；線上，從正月初二就有人訂購了。一直持續到清明節。其中，正月十五前后是高峰期。” 用心做好老雁饃 有的白白胖胖、憨態可掬；有的色彩艷麗、造型精美；有的高雅昂揚、栩栩如生……各式各樣的老雁饃讓人愛不釋手，看到這或可愛、或精美的老雁饃，真不舍得吃呢。 在東關美食街，“東關張”店鋪的“掌門人”張廷虎一天中大約有10個小時都待在后廚里。雖然很忙很累，但他覺得，制作老雁饃是每年必須用心做好的事。 “我的父親、爺爺都會做老雁饃。自打記事起，我就跟在父親身邊，看他做老雁饃。”張廷虎回憶說，小時候，父親做饃，他幫著打雜，遞面團、拉風箱、送馬燈……久而久之，耳濡目染下，他記住了做老雁饃的大致步驟。 可是，自己親手制作可沒那么簡單。“兩年時間，我才能做出小雁子的形。后來，經過慢慢琢磨，一遍遍練習，大雁的神韻表現得越來越好。”從形態到神韻，從笨拙到熟練，張廷虎16歲那年正式出師。 現場體驗真功夫 采訪當天，記者來到“東關張”后廚，一邊和張廷虎聊天，一邊觀看老雁饃的制作過程。老雁饃的制作大致要經過和面、分面、造型、醒發、蒸饃這幾道工序。 為了讓顧客吃到足斤足兩的老雁饃，每個面團都要仔細稱重。“每個面團是1斤2兩。面團太小，不大氣，面團太大，顯笨拙。”張廷虎說，稱重好的面團要繼續揉，做成一頭大、一頭小的樣子，大頭的用來做雁頭，小頭的用來做雁尾。 造型是關鍵的一步。制作雁頭時，揉、搓、提、捏……一系列動作如行云流水，酣暢自如。在張廷虎的精心制作下，老雁的脖子揚起來了，頭昂起來了，顯得特別精神。捏兩顆紅豆，分別粘在雁頭兩邊，就變成了老雁的眼睛。用剪刀剪出嘴巴，讓老雁有了靈動之美。緊接著，用刀劃出老雁的兩個翅膀，交叉疊在老雁的背部，用手掌之力按出老雁的尾巴，用剪刀一排排、一列列地挑刺，做出老雁的形體、羽毛之美，讓老雁栩栩如生。 做出造型后，再把老雁饃一個個移入溫室中，那是老雁饃暫時的“家”。為了讓老雁饃盡快醒發，溫室中還鋪上了電熱毯。醒發好后，老雁饃就要上鍋蒸了。直徑1.1米的蒸鍋，著實大氣，一層蒸鍋能放20個老雁饃。 蒸好一鍋饃，大約要個把小時。利用這段時間，張廷虎又著手做下一鍋老雁饃。此時，妻子王佩玲不得不請親戚鄰居幫忙看店，她抽出身來回到后廚招呼著蒸饃。“蒸饃時得文火、武火配合，一會兒收氣，一會兒放氣，這樣才能使老雁饃既能蒸得宣（xuan），又不至于裂開。所以，蒸饃需要一個人經常看著。” 千里送饃情義重 從中午12點開始，一直忙活到晚上10點，張廷虎每天大概能做100多個老雁饃。“傳統手藝制作的老雁饃需要經過好幾道工序，每一道工序都要細致把關，一天也做不出多少。”張廷虎說，時間到，功夫到，老雁饃才會造型精美，口味純正。 阜陽閨女雖然遠嫁，但愛父母的心卻沒變。“以前，老雁饃主要是門店銷售。如今，我們還接受網上訂購。嫁到外地的女兒也想給父母送老雁饃，但在當地買不到老雁饃。于是，我們家就開通了淘寶店，也接受微信訂購。”張廷虎說，這些年，身處江浙滬地區的阜陽閨女思念父母，訂購老雁饃的尤其多。 送老雁饃是阜陽閨女堅持多年的孝道親情。這么多年來，東關張與顧客之間不僅是買賣關系，更像是每年春節期間的一種約定。“相比我平時做的枕頭饃、蠶絲饃，做老雁饃復雜得多，但掙得錢卻不怎么多。”為了讓顧客及時拿到老雁饃，除夕夜里，張廷虎還在忙活。因為長期彎腰勞作，張廷虎的腰椎、頸椎也累出了毛病。“現在我50多歲了，之所以還在堅持，因為送老雁饃是阜陽地區的傳統習俗，尊老愛老也是中華民族的傳統美德。我覺得，做好這件事很有意義。” |
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