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這里是阜陽(yáng)
阜務(wù)為民
| 在阜陽(yáng)人的記憶里，婚喪嫁娶的儀式感藏在大席中——搭起大棚支起圓桌，一群親朋圍桌而坐，土灶明火現(xiàn)場(chǎng)炒制，雞魚肉蛋鋪展開來(lái)，熱火朝天的場(chǎng)面烘托出濃濃的煙火味。隨著城鎮(zhèn)化推進(jìn)，宴席走進(jìn)了飯店，那份露天搭灶的熱鬧與滋味，成了不少人心中最暖的記憶。今天，仍有一群大席菜師傅守著土灶，用傳統(tǒng)手藝翻炒出記憶里的味道，讓鄉(xiāng)村宴席的儀式感穩(wěn)穩(wěn)落地。
張輝在做紅燒皮絲
蒜蓉鮑魚 大席的規(guī)矩： 喜宴講究喜圓全 白事講究素凈克制 11月12日清晨7點(diǎn)半，潁州區(qū)職教園四里安居苑附近的空地上，薄霧還未散盡，52歲的張輝已圍著四口土灶忙碌起來(lái)。作為有著20年經(jīng)驗(yàn)的大席菜師傅，他的一天從檢查“移動(dòng)宴會(huì)廳”開始：“昨天搭好棚子，八大塊、醬牛肉這些硬菜的前期準(zhǔn)備都妥了，今天5個(gè)工人洗食材，搭檔負(fù)責(zé)4葷4素的涼菜，我得把18桌18道熱菜全拿下。” 現(xiàn)場(chǎng)四口土灶火力正旺，鴻運(yùn)當(dāng)頭、糖醋排骨兩道硬菜在小火慢熬，另一口灶里，虎皮分明的八大塊裹著原湯與秘制大料煮沸，香氣瞬間漫開。“這是阜陽(yáng)大席的魂，小火燉足一小時(shí)，肥而不膩、瘦而不柴?！睆堓x話不多，動(dòng)作卻麻利——喊一聲“遞盆”，旁邊人立馬把盆送過(guò)來(lái)；端起連肉帶湯的大鐵鍋時(shí)，不魁梧的他爆發(fā)出驚人力氣。這是大席菜師傅的“硬功夫”：既要體力扛住幾十桌的量，更要速度跟上開席節(jié)奏。 涼菜剛擺上桌，小炒灶的火苗“噌”地竄起半米高。張輝抓起提前腌好的肉絲往鍋里倒，“刺啦”一聲油煙直冒，他左手端鍋、右手揮鏟，手腕發(fā)力快速翻動(dòng)，皮絲、鵪鶉蛋、魷魚花、木耳在鍋里“跳舞”，鹽、雞精、胡椒粉隨手撒進(jìn)去，短短二十分鐘，18盤噴香的農(nóng)家皮絲就出鍋了。等主人喊一聲“上菜”，張輝安排人分裝菜品，自己終于能靠在灶臺(tái)邊歇口氣，拿起水壺“咕咚咕咚”灌下半瓶水。 除了過(guò)硬的手藝，張輝更懂大席菜里的“規(guī)矩”。喜宴菜品講究“喜”“圓”“全”，涼熱菜都得是雙數(shù)；白事菜品則講究“素凈”“克制”，忌諱“紅亮菜”?！袄弦惠厒鞒邢聛?lái)的紅白喜事規(guī)矩，咱大席菜師傅得記在心里、落在菜上，這才算懂規(guī)矩，不應(yīng)付事?！睆堓x認(rèn)真地說(shuō)。
紅燒肘子
清蒸雞 大席的變遷： 從單打獨(dú)斗 到專業(yè)化團(tuán)隊(duì) “以前辦席，八大碗是當(dāng)家菜，全是紅燒、醬燜的硬菜，那時(shí)候大家圖的就是量大管飽?，F(xiàn)在不一樣了，既得留住阜陽(yáng)老味道——八大塊要燉得虎皮發(fā)亮，三鮮皮絲得做得透亮筋道，還得添些新花樣，粉絲扇貝、蒜蓉鮑魚、清蒸波龍這些海鮮也能端上大席，不僅要葷素搭配合理，連擺盤都得講究些?！彼钢鴦偠松献?、淋著熱油的蒜蓉鮑魚，眼里滿是對(duì)新老味道融合的篤定。 大席菜的變化，遠(yuǎn)不止菜盤里的內(nèi)容。過(guò)去辦席，講究“全員上陣”：男人搭灶搬桌，女人洗菜刷碗，張輝帶著鐵鍋鐵鏟走村串戶，餐具全靠東家湊，一旦遇上刮風(fēng)下雨，大家就慌了神；2014年，他加入淮河大席菜團(tuán)隊(duì)，徹底告別了“肩扛手拎”的日子：“公司有專門的工人提前搭建折疊宴會(huì)廳，擺放好桌椅，餐具車會(huì)拉來(lái)消毒好的鍋碗瓢盆，咱師傅只需要人到現(xiàn)場(chǎng)就行?！?/div> 這個(gè)團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)始人王淮河，曾是干鮮店老板。2012年，他瞅準(zhǔn)“師傅找活難、東家找?guī)煾惦y”的痛點(diǎn)，搭起一站式平臺(tái)：“現(xiàn)在團(tuán)隊(duì)有60多位老師傅、百十來(lái)個(gè)小工，還有搭建組和運(yùn)輸組。東家訂席，我對(duì)接師傅、按600元至1200元檔位定菜單，食材配齊送現(xiàn)場(chǎng)，師傅只管掌勺，清洗、改刀全有小工搭手?！?/div> 分工也從“一鍋端”變成“專業(yè)化”：案上師傅管涼菜，洗菜、出餐各有分工，餐后餐具回收消毒專人負(fù)責(zé)。遇上回民宴席，還會(huì)調(diào)派專屬不銹鋼炊具，從食材采購(gòu)到烹飪?nèi)瘫芗?，讓東家放心。
開席 大席師傅的收入： 旺季月接10多單 收入將近2萬(wàn)元 大席師傅的日子，是火力全開的忙碌，也是汗水浸出的踏實(shí)。這兩天張輝幫東家做25桌自備菜，每桌收80元工費(fèi)，扣掉小工成本，他和案上師傅一人各落600元?！耙郧俺悄蠜](méi)拆遷，年根一個(gè)月接20多單，一頓能做40多桌！”他話里藏著過(guò)往的熱鬧，“現(xiàn)在拆遷后場(chǎng)地受限，每月能接8、9單，平均月入萬(wàn)把塊錢；旺季忙起來(lái)一個(gè)月10多單，收入能近2萬(wàn)元?！?/div> 對(duì)大席菜師傅來(lái)說(shuō)，最熬人的從來(lái)不是體力上的勞累，而是連軸轉(zhuǎn)的“趕場(chǎng)”?！敖裨缭谶@兒做18桌，下午得趕去阜南柴集，忙完大葷改刀得到半夜10點(diǎn)才能到家，明天早上五點(diǎn)多又要往臨泉跑，一晚上頂多睡4個(gè)小時(shí)。”張輝嘆了口氣，語(yǔ)氣里滿是愧疚，“有一年春節(jié)前后，我連干了28天，每天睡不足5小時(shí)，最虧欠的就是家里——父母養(yǎng)老、孩子教育，全靠媳婦一個(gè)人扛著?！?/div> 搭班的34歲師傅任陳陳，這次負(fù)責(zé)案上涼菜。2014年他出師當(dāng)大席師傅，那時(shí)訂單密得每月歇不了兩天，累得轉(zhuǎn)去食堂?？筛闪藥啄暧辛撕⒆樱K究念著大席師傅收入實(shí)在，2019年又重新拿起了菜刀，回到了熟悉的灶臺(tái)旁。“不是天大的事，真不敢推活——這次要是拒了，下次人家可能就不找你了。”任陳陳笑著說(shuō)，年歲漸長(zhǎng)，他反倒越干越喜歡這份工作，“東家一句‘任師傅菜真香’‘這幾天辛苦你了’，比多掙幾百塊錢還暖心，再累也值了。” |
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