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阜務(wù)為民
| 近日，第七批潁州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄公布，共包含5大類20項(xiàng)。至此，潁州區(qū)已擁有省級(jí)非遺項(xiàng)目3項(xiàng)，市級(jí)非遺項(xiàng)目21項(xiàng)（含3項(xiàng)省級(jí)項(xiàng)目），區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目60項(xiàng)（含21項(xiàng)市級(jí)項(xiàng)目）。 本次新增的20項(xiàng)非遺項(xiàng)目具有突出的歷史、文化和科學(xué)價(jià)值，充分體現(xiàn)了地方特色與傳承性。項(xiàng)目涵蓋以下類別： 傳統(tǒng)技藝類：高氏青銅器修復(fù)技藝、扎刻技藝、潁州雪梨膏（蘭源雪梨膏）制作技藝、熬爺西瓜醬豆古法制作技藝、潁淮味道鮮醬豆制作技藝、潁州錘花技藝、潁淮合香傳統(tǒng)制作技藝、菊花火鍋制作技藝、阜陽(yáng)糖醋燜鯽魚制作技藝、王山粉雞制作技藝、御壺匠酒葫蘆制作技藝； 傳統(tǒng)美術(shù)類：張氏年畫、潁州草編、寫意鳥蟲篆刻、阜陽(yáng)清舉刻銅、劉氏葫蘆刻畫； 傳統(tǒng)戲劇類：劉氏皮影戲； 傳統(tǒng)體育游藝與雜技類：阜陽(yáng)七星螳螂拳、中國(guó)式摔跤（潁州傳統(tǒng)摔跤）； 傳統(tǒng)醫(yī)藥類：王艷靈艾灸療法。 記者對(duì)部分新增非遺項(xiàng)目進(jìn)行了走訪，發(fā)現(xiàn)這些項(xiàng)目各具特色，文化內(nèi)涵豐富。
菊花火鍋曾瀕臨失傳，配菜講究、輔料精細(xì) 菊花與火鍋，看似毫不相關(guān)的組合，卻是阜陽(yáng)的一道傳統(tǒng)名菜。菊花火鍋源于清初，興盛于民國(guó)，后因制作工序繁瑣，逐漸鮮為人知。2000年，阜陽(yáng)烹飪大師王良才通過(guò)挖掘整理，使這道瀕臨失傳的傳統(tǒng)名菜得以傳承與發(fā)展。 關(guān)于菊花火鍋的起源，有兩種說(shuō)法。其一與慈禧太后有關(guān)。相傳慈禧擅長(zhǎng)養(yǎng)生，每到深秋，便命御廚采摘白菊花入鍋涮食，以清心肺、養(yǎng)肌膚，人稱“菊花鍋?zhàn)印薄：髞?lái)，潁州一位李姓御廚將此技藝帶入民間，并在當(dāng)?shù)亓鱾鳌０儆嗄陙?lái)，經(jīng)數(shù)代傳承人的改良創(chuàng)新，終成一道廣受贊譽(yù)的美味。另一說(shuō)則與蘇東坡有關(guān)。他在潁州任職時(shí)，曾以菊花入火鍋宴客。時(shí)值秋季，“取菊花之清香入饌，勝在清淡、養(yǎng)生，對(duì)應(yīng)時(shí)令。”賓客品嘗后紛紛贊嘆：“果然美妙至極。”此后，菊花火鍋便從官府流傳至民間，延續(xù)至今。 “具體始于哪個(gè)朝代已不可考，但我?guī)熥尜Z春芳生于民國(guó)年間，師父劉作芝繼承了這門手藝。如今，我絕不能讓它在我手中失傳。”王良才說(shuō)。 阜陽(yáng)傳統(tǒng)菊花火鍋有兩種湯底：一是白湯，以老母雞熬制，湯清味鮮；二是奶湯，用雞、鴨、豬肚、肘子燉煮，湯色乳白，濃郁醇厚。 菊花火鍋的配菜極為講究，標(biāo)準(zhǔn)搭配為“四生片”（魚片、雞片、腰片、里脊片），最高規(guī)格可達(dá)六生片或八生片；“四油酥”（馓子、油條、麻葉、油炸粉絲）；“四蔬菜”（菠菜、烏白菜、香菜、茭白絲）。菊花須選用白菊或黃菊，其他品種可能帶苦味。生片需切得薄如蟬翼，油酥要炸至酥脆，菊花則需清水浸泡洗凈后入鍋。 輔料與配料同樣精細(xì)，包括熟火腿、熟雞肉絲、榨菜絲、熟竹筍，以及豆腐、腐皮等。調(diào)味料則有蔥段、姜末、芝麻油、甜面醬、精鹽、胡椒面和辣椒油。 菊花入饌，化俗為雅，每一口都是花香四溢的獨(dú)特享受。
糖醋燜鯽魚燜制四小時(shí)，酸甜可口、骨酥肉爛 “糖醋燜鯽魚起源于什么時(shí)候，我并不清楚。但我學(xué)會(huì)這道菜并傳承下來(lái)，源于小時(shí)候物資匱乏的經(jīng)歷。”在阜陽(yáng)餐飲界經(jīng)營(yíng)多年、申報(bào)該非遺項(xiàng)目的馬磊介紹。 馬磊表示，阜陽(yáng)魚類資源豐富，盛產(chǎn)野生小鯽魚。上世紀(jì)60年代物資緊缺，人們只能從河里捕撈小魚（主要是鯽魚）招待親友。由于鯽魚刺多，為了讓它更易食用，便嘗試用醋軟化魚骨，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜制，最終成就了這道阜陽(yáng)特色美食。 在馬磊看來(lái)，最美味的“阜陽(yáng)糖醋燜鯽魚”出自淮河岸邊的中崗鎮(zhèn)。“小時(shí)候最喜歡去大舅家走親戚，每次他都會(huì)做一鍋糖醋燜鯽魚，讓我吃得停不下筷子。”馬磊說(shuō)，他的大舅名叫彭秀，在中崗鎮(zhèn)糧站工作，擅長(zhǎng)烹飪牛羊肉和淮河魚鮮，是當(dāng)?shù)赜忻摹懊耖g大廚”。后來(lái)，馬磊從事餐飲行業(yè)，為傳承這道經(jīng)典美食，便拜大舅為師，學(xué)習(xí)了糖醋燜鯽魚的做法。 制作方法是：選用三兩左右的活鯽魚，宰殺洗凈后腌制，炸至酥脆，再以老醋、白糖等輔料調(diào)味，最后用大白菜墊底，放入鯽魚燜制四小時(shí)。成菜酸甜可口，魚骨酥爛，魚肉鮮嫩。 如今，馬磊的兒子馬永祥已繼承這道菜的制作技藝，讓更多人能品嘗到這一傳統(tǒng)美味。
劉氏皮影戲四代人傳承，多次受邀赴國(guó)外演出 以歷史煙云為墨、民間傳說(shuō)為彩，將戲劇的跌宕、音樂(lè)的悠揚(yáng)、美術(shù)的精妙熔鑄于方寸影窗之間——這便是皮影戲的魅力。當(dāng)?shù)豆鈩τ暗臍v史風(fēng)云與纏綿悱惻的民間傳說(shuō)在皮影人身上流轉(zhuǎn)；當(dāng)激昂的鑼鼓與婉轉(zhuǎn)的唱腔在古戲臺(tái)的飛檐下共鳴，觀眾便能感受到這門古老藝術(shù)的獨(dú)特韻味。 皮影戲的歷史可追溯至唐代，歷經(jīng)宋、元、明、清等朝代的發(fā)展，逐漸形成獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格。它最早盛行于陜西地區(qū)，后經(jīng)河南、河北傳入安徽。 劉氏皮影戲的申報(bào)者劉濤，祖籍阜陽(yáng)，現(xiàn)居蘇州，是一位青年表演藝術(shù)家。“劉氏皮影戲傳到我這一代，已是第四代了。”劉濤介紹，上世紀(jì)40年代，第一代傳人劉趙在河南結(jié)識(shí)皮影藝人陳宏生，拜師學(xué)藝后將這門技藝帶回阜陽(yáng)袁寨老街，以表演和售賣皮影為生。第二代傳人劉以龍雖下放至潁州區(qū)務(wù)農(nóng)，仍堅(jiān)持在農(nóng)閑時(shí)挑著擔(dān)子到六安一帶表演皮影戲。第三代傳人劉秀美，常年在外務(wù)工，后將手藝傳承給兒子劉濤。 傳統(tǒng)皮影制作需選用驢皮等材料，經(jīng)過(guò)繪圖、雕刻、上色、刷漆等復(fù)雜工序。“到我這一代，主要進(jìn)行表演，皮影制作則委托其他匠人完成。”劉濤說(shuō)。 隨著時(shí)代發(fā)展，劉濤不斷創(chuàng)新求變。他遍訪名師學(xué)習(xí)雕刻、糖藝等技藝，并多次受邀赴阿聯(lián)酋、阿曼等國(guó)進(jìn)行非遺展演，廣受好評(píng)。從藝十余年來(lái)，他創(chuàng)作演出了《鯉魚跳龍門》《龜兔賽跑》《哪吒鬧海》《武松打虎》等經(jīng)典劇目。 |
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