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| 在臨泉縣黃嶺鎮(zhèn)，傳統(tǒng)紅薯深加工技藝歷史悠久、工藝獨特。當(dāng)?shù)厝藢t薯進(jìn)行打磨、晾曬、蒸煮、拉絲……經(jīng)過一道道繁瑣的工序，“土疙瘩”如魔術(shù)般變成了細(xì)膩無比的粉面、韌性十足的粉絲、晶瑩剔透的粉皮（俗稱“三粉”），成為餐桌上一道道美食。 2023年，當(dāng)?shù)氐慕屑t薯深加工技藝被列入阜陽市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。近日，記者對這項傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展進(jìn)行了采訪。  工人打包加工好的粉絲 制作技藝傳承多年 紅薯渾身是寶，經(jīng)過數(shù)代人的探索，人們用優(yōu)質(zhì)紅薯制作出紅薯粉面、粉絲和粉皮。如今，這門技藝主要分布于皖豫邊界等地區(qū)，成為當(dāng)?shù)貍鞒卸嗄甑拿耖g傳統(tǒng)手工技藝。 臨泉縣黃嶺鎮(zhèn)土質(zhì)肥沃，是紅薯種植的重要地區(qū)之一。紅薯一度是當(dāng)?shù)厝速囈陨娴氖澄铮芏嗳思叶紩t薯深加工的技藝。 姜尚紅薯深加工技藝市級非遺代表性傳承人張姍嵐所在的張家便是其中之一。 在她的家族中，紅薯深加工技藝一直沒有間斷過，先后經(jīng)過張宇（第一代傳承人）、張希魯（第二代傳承人）、張?zhí)铮ǖ谌鷤鞒腥耍埵莱迹ǖ谒拇鷤鞒腥耍垵蓨Z（第五代傳承人）、張姍嵐（第六代傳承人）等幾代人傳承。“其中我和張澤奪是同輩人，也就是說我們一家五代人傳承這項技藝。”張姍嵐說。她還記得上世紀(jì)60年代，有一年當(dāng)?shù)丶t薯大豐收，她的大伯張世臣把紅薯磨成淀粉，拉著架子車走了幾天幾夜，到周邊河南省沈丘、新蔡等地售賣。 前些年，當(dāng)?shù)貜氖聜鹘y(tǒng)紅薯深加工的人越來越少。作為土生土長的黃嶺人，2015年張姍嵐接過父輩的接力棒，學(xué)習(xí)紅薯深加工技藝，并創(chuàng)辦了加工廠。  張姍嵐（中）查看紅薯苗栽種情況 每一道工序都需匠心獨運 近日，黃嶺鎮(zhèn)前洼村農(nóng)戶正忙著為紅薯苗除草。張姍嵐來到地頭查看紅薯苗栽種情況。這批剛種下的紅薯苗品種，正是她從河南省商丘市農(nóng)科院挑選的商薯19。“該品種口感好、淀粉含量高，非常適合深加工。育苗后，我交給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種植。秋收后，我們回收紅薯做深加工，免除農(nóng)戶的后顧之憂。” 張姍嵐介紹，每年9月底，紅薯深加工廠開始收紅薯，一車車的紅薯運進(jìn)來，前后院堆得滿滿當(dāng)當(dāng)。然后，就開始忙著做“三粉”。做紅薯粉面首先就要精心挑選形狀周正、大小勻稱、表面光滑、無病蟲害的紅薯，清洗、除雜質(zhì)、去皮、切塊，然后進(jìn)行粉碎，使粉與渣分離，通過進(jìn)一步過濾與沉淀，趁著秋季天氣干燥晾曬出粉面。“6斤紅薯出1斤紅薯粉面。”張姍嵐說。 若做紅薯粉絲，工序更為復(fù)雜。要將干紅薯粉面加入6—7倍溫開水，攪拌均勻，通過模具擠壓，漏入開水鍋內(nèi)，可迅速煮熟。及時將粉絲撈出進(jìn)行冷卻定型，分成合適長度并掛上晾架，自然風(fēng)干后便成了粉絲。“傳統(tǒng)技藝制作粉絲，從揉面、錘瓢到冷凍、晾曬都是靠人工。”張姍嵐說。 而制作粉皮則是另一種方法。先是將紅薯淀粉用冷水調(diào)成稀糊，過濾去渣；再在鍋里加水燒開，用勺子取適量淀粉漿倒入旋盤內(nèi)放入鍋中，使淀粉漿均勻攤開，煮熟后將旋盤取出，放入清水冷卻；把成型的粉皮從旋盤中揭掉撈出，瀝干水分，再將濕粉皮攤在竹匾或者高粱箔上曬干，即可得到粉皮。 “制作‘三粉’需要多道工序，看似簡單，實則極為考究，其中不乏工匠們憑借實踐經(jīng)驗摸索出的獨特技藝，每一道工序都需匠心獨運。同時，還要講究天時地利，尤其是粉絲、粉皮晾曬期間，天氣極為關(guān)鍵，干濕度全靠人工把握。”張姍嵐介紹，粉絲、粉皮8成干的時候，可以打卷收起來，若是等到干透了就會炸裂，影響賣相。 計劃開展研學(xué)、非遺體驗項目 如今，在張姍嵐的紅薯深加工廠，還有一套現(xiàn)代化紅薯不銹鋼深加工設(shè)備。 “傳統(tǒng)技藝的傳承不能僅依賴堅守，也需要結(jié)合現(xiàn)代科技進(jìn)行創(chuàng)新。”張姍嵐說，清洗、粉碎紅薯等工序可由機器完成，更高效。 眼下，雖不是紅薯深加工的旺季，工人卻沒有閑著，而是忙著分裝紅薯粉條、粉皮等。 “每年，我們一半時間做紅薯深加工，另一半時間銷售。”張姍嵐說，公司打造的紅薯深加工系列產(chǎn)品，銷往我省多市及河南、湖北等地。今年4月，該產(chǎn)品還獲得國家綠色食品認(rèn)證。 2023年，姜尚紅薯深加工技藝被列入阜陽市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。現(xiàn)在，張姍嵐除了忙活紅薯深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售，還致力于傳統(tǒng)工藝的傳承，經(jīng)常帶著學(xué)生到工廠開展研學(xué)活動，學(xué)習(xí)粉絲、粉皮的生產(chǎn)流程，激發(fā)學(xué)生的興趣。 張姍嵐說，下一步，她計劃結(jié)合當(dāng)?shù)匚穆觅Y源，與周邊景區(qū)聯(lián)動，拓展研學(xué)項目，讓更多年輕人參觀、學(xué)習(xí)、體驗非遺項目，將這門古老的技藝傳承下去。 |
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