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| 咬在口中又酥又脆，混合著芝麻香、麥香等味道，經久不散……這是記者近日品嘗“馬大娘”麻花時的體驗。 “一天翻騰兩千斤面，晚上手指頭僵硬得像棍子。”馬大娘麻花制作技藝非遺傳承人馬德峰說，就是要用“笨功夫”守住“小時候的味道”。
搓制麻花坯 多道工序 全憑手上功夫 “馬大娘”手工麻花非遺工坊位于潁泉區倉儲物流和加工基地內，去年底由潁泉區文化旅游體育局等單位認定。 近日，記者來到工坊，看到案板上堆放著十幾塊面劑，每塊重約4斤。馬德峰正對其中一塊反復揉搓，直至面劑變光滑，然后放在一邊“醒面”，每塊面劑揉約一分鐘。記者注意到，面劑上還有黑芝麻、白芝麻等。 揉完所有面劑后，馬德峰又重復揉了一遍，才將面劑捧到另一個房間，在面案上“搓條”。他將一塊面劑先搓成小臂粗細的長條，然后切成50個小劑子，每個再搓成半米多長的細長條。 搓好后，下一道工序的員工將其“擰花”，四股細長條互相纏繞，一個長約13厘米的麻花坯就做成了。隨后，麻花坯被送至“醒發區”醒發約40分鐘，再進入炸制區。 師傅將麻花坯放入油鍋，不斷用撈罩子翻騰拍打，麻花逐漸呈金黃色，在油溫作用下略微向外鼓起，呈燈籠狀。撈出晾涼后，進入下一道工序——真空封裝。 “馬大娘手工麻花的核心要素包括配料、和面，麻花大劑子、小劑子分類，醒面、搓制、炸制等。目前除了使用和面機，其他關鍵工序依然保留純手工方式。”馬德峰介紹。
炸麻花 百年傳承 守住家族味道 馬大娘手工麻花項目主要分布在潁泉區伍明鎮伍明社區、潁泉區倉儲物流和加工基地附近，以及潁東區口孜鎮劉伶社區一帶。這種不同地域分布，源于家族傳承過程中的人口變遷。 “我的老家在潁東區口孜鎮，歷史上做麻花的家庭很多。我家做麻花的歷史從1922年開始。”馬德峰介紹。 馬德峰的外曾祖父穆善培，生活在清末民國時期，為養活一家老小，制作出五香麻花沿街售賣。1962年，他將技藝傳給馬德峰的奶奶蔡獻榮；1983年，奶奶傳給馬德峰的父親馬振松；2009年，馬德峰接過家族麻花制作技藝。“馬大娘”麻花注冊商標的頭像，就是馬德峰的奶奶蔡獻榮。 歷經百年傳承，馬大娘手工麻花形成了使用粗陶老式和面盆、手工揉制面劑、手工制作麻花坯、人工油炸等傳統工藝。 2009年，馬德峰接過手藝后，曾和妻子在老家干過一年多，因網絡不發達，生意一般。2023年，他在潁東區開了一家店，借助網絡直播，生意紅火。2025年4月，他落戶潁泉區倉儲物流和加工基地，成立阜陽馬大娘食品有限公司，現有廠房800平方米，員工約20人。 “現在僅線上一個月就銷售約2萬單，每單20只麻花。”馬德峰介紹，產品已有五香、麻辣、孜然等口味，深受各地消費者喜愛。 “下一步還會根據不同的口味需求開發新品，比如海苔口味。”馬德峰說。 用料實在 把好關鍵環節 “和面機一輪能和120斤面，每天6輪；搬面、倒面、把和好的面拉出來、揉面……一番‘倒騰’下來，每天要翻騰約2000斤。到了晚上，手指頭僵硬得像一根根棍子。”馬德峰說，很多人問他麻花好吃的“秘方”是什么，其實沒有秘方，就是“笨功夫”——守住傳統，才能守住“小時候的味道”。 傳統手工藝堅守下來并不容易。2009年，夫妻倆剛接手家族技藝時，深感炸麻花太累，曾花一萬多元引進了一臺“麻花機”，但試做一次后發現口感很差。“機器擠出來的面擰成的麻花，肯定不如手工反復揉制的。”馬德峰說，如今那臺機器還在老家閑置。 馬德峰介紹，傳統手工藝中有幾個關鍵環節必須牢牢把握： 揉面最關鍵。四斤一塊的大面劑子，人工反復揉、反復壓，把面揉透、排氣。面揉到位了，麻花才特別酥、特別脆。 手工搓擰成型方面，要把面搓到一厘米左右粗細，經過搓、摔、拉、擰，做成四股燈籠形麻花。全程手工，才能做到粗細均勻、造型規整。 油炸全靠老師傅的經驗：多少度油溫下鍋，中間何時減火，都要精準把控。下鍋后用“撈罩子”不停拍打，讓麻花更酥；再不停翻滾，使其受熱均勻。 用料實在，不添加防腐劑。只用大品牌的好油好面，線上接多少單就做多少，現做現發，保證新鮮。 “我們夫妻倆都四十多歲了，守住‘老手藝’已經有點力不從心。正在考慮選擇合適的傳承人。”馬德峰說。 |
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