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它不僅是臨泉人餐桌上的美食，更是一代代技藝傳承人用匠心與鄉愁淬煉出的美食文化，蘊含濃郁的地域特色……水晶羊蹄制作技藝于2022年被列入省級非物質文化遺產代表性項目名錄。 將羊蹄做成美味臨泉是我省西北邊界的一個地方，這里養殖白山羊的歷史悠久，是遠近聞名的“中原牧場”。 臨泉本土白山羊全身是寶，當地人不斷琢磨出關于羊的花樣吃法，羊肉湯、烤全羊等美食享譽四方。而羊蹄，最初是屠宰羊后的廢棄食材。漸漸地，當地民間開始琢磨如何“變廢為寶”，將羊蹄也做成美味。 臨泉水晶羊蹄的食材主要取自臨泉白山羊的羊蹄，當地人在傳承傳統羊蹄制作工藝的基礎上，使用特殊的制作技藝將羊蹄鹵成透明狀，因此被稱為“水晶羊蹄”。這種美食色澤鮮亮、營養豐富，極具地域特色。 而將水晶羊蹄制作技藝系統性傳承下來的，當屬王家。 水晶羊蹄制作技藝非遺代表性傳承人王洪其回憶，他小時候，父親王其全每天凌晨就開始宰羊，到當地繁華的十字街口出攤。賣不掉的羊蹄、羊肚等，父親就用來做羊肉湯賣，并在羊蹄中發現了商機。“父親發現羊頭湯煮出的羊蹄味道鮮美，呈乳白色、晶瑩透亮口感獨特，受到顧客喜愛，便開始單獨收購羊蹄制作。”他說。 后來，王洪其家搬到臨泉縣城。他的父親就租了門面，進行家庭作坊式生產，對羊蹄進行鹵制，工藝也不斷提升。 2022年，水晶羊蹄制作技藝被列入第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。這門技藝先后在王永善（第一代創始人，已故）、王其全（第二代傳承人）、王洪其（第三代傳承人）、海皓（第四代傳承人）等人的傳承中得到發展和創新。 堅守傳統制作工藝“從采購食材到出鍋，看似很簡單，其實制作工藝非常講究。”王洪其從父輩那里學會水晶羊蹄的制作手藝后，已經與羊蹄打了十幾年的交道。 多年來，王洪其堅持用傳統工藝烹制水晶羊蹄。他每天凌晨4點多起床，到附近的菜市場挑選新鮮的羊蹄、羊肉等。“除了6月到8月，其他時間我每天都要買200多斤羊蹄備用。”王洪其說。不同于市場上用工業燒堿去毛法。經過反復實驗，他采用65℃的水澆燙羊蹄，再用剪刀和鑷子進行手工除毛。“雖然傳統方法費些功夫，卻能保證食材的原色。褪好毛的羊蹄，還要經過清水反復沖洗、去除血水，直接放入老湯中。”王洪其說。 煮羊蹄的老湯也很講究。王洪其介紹，這鍋老湯是經傳統工藝烹制，膠原蛋白含量非常豐富。羊肉膻，羊蹄更膻。王洪其對傳統香料進行了適時改良，剔除之前苦香型的香料，選用西餐中的一些香料，然后再放入八角、桂皮、香葉、小茴香等20多種香料調制。 羊蹄大小不同，烹飪時長不同，但煮好后燜制的時間都是一個小時。趁熱吃，羊蹄比較糯和爛；放涼后，會呈現出一種透明皮凍的水晶狀，更有嚼勁。 多管齊下推進傳承如何將這個傳統美食技藝傳承下去？王洪其近年來也在不斷思考。 為了擴大宣傳，他帶著水晶羊蹄的制作技藝先后參加了2022年第七屆中國非物質文化遺產博覽會、2023年上海大世界非遺展等各類非遺展銷活動；登上央視10套《味道》、7套《美麗鄉村行》、4套《走近中國》、3套《喜上加喜》等欄目，進一步擴大臨泉水晶羊蹄的知名度。“在這個過程中，我注意收集食客的反饋意見，以便及時改進。”王洪其說。 根據省文化和旅游廳發布的相關通知，臨泉縣計劃投資33萬余元，實施“臨泉水晶羊蹄制作技藝傳承推廣項目”。項目計劃以水晶羊蹄為紐帶，開設線上銷售平臺、開辦水晶羊蹄制作技藝培訓班、參加展會和比賽，發揮省級非物質文化遺產項目帶頭作用，進一步助力鄉村振興。 |
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