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| 在阜城炮鋪街，藏著一家專做老味道的炒面小店——徐柒嫂炒面。店里沒有花哨的菜品，僅憑一碗純手工搟制、生面現炒的家常炒面，鎖住了幾代阜陽人的味蕾。
七嫂在炒雞蛋 堅持手搟生面下鍋炒 4月13日16時許，記者走進這家小店，61歲的店主徐會川正在店后的平房里專心搟面條。 “每天就搟三劑面，這是第二劑?！毙鞎ㄒ贿吤?，一邊拿起色澤微黃的面團介紹，這面是用雞蛋、鹽和堿和成的。老輩人說，鹽是面的骨頭，堿是面的筋骨，雞蛋剛好中和兩者，讓面條更筋道。 說話間，徐會川拿起一根無縫鋼棍，插入案板上的鐵環中，借助杠桿力道按壓面團。“醒好的面片太厚，必須用這個壓薄，才好搟開?！彼叢僮鬟呎f，他們家做的是阜陽獨一份的老式炒面，和市面上常見的蒸面、炸面不同，始終堅持手搟的生面直接下鍋炒。 將面片一面按壓延展后，再翻到另一面。待面團薄了一些，徐會川從一側慢慢卷起，雙手握著搟面杖來回推搟，面團被搟得又長又薄，絲毫不會回縮?！斑@是面醒得到位。中午1點和好面，下午3點多搟，時間剛好?！泵恳粍┟嬗?0斤面粉，每斤面配三兩半到四兩水，搟制時力道必須順著面的脾氣來。 他用兩根搟面杖交替操作，將面片搟至比餛飩皮略厚，“太薄的話，生面下鍋一炒就容易散?！鼻忻鏁r，他將面片層層折疊，每疊一層就輕輕按壓，防止打滑。伴隨著清脆的“噠噠噠”聲，粗細均勻的面條應聲落下。 專攻炒面40多年 這份嫻熟的手藝，是幾十年搟制的功底。 “我17歲就跟著大哥徐會民學廚，一干就是40多年。”徐會川說，他在家排行老七，兄弟七人中有三人投身餐飲，手藝都傳承自大哥。 大哥是阜陽地區最早一批廚師培訓班畢業的專業廚師，兄弟三人各守一味：老二做牛肉盒，老六主營湯面，他專攻炒面。上世紀八十年代，徐會川成家后便獨自開店，以“徐七炒面”為名，收獲了大批老食客。2023年，因商標注冊問題更名為“徐柒嫂炒面”，但熟悉的老味道始終未變。 除了招牌炒面，徐會川還堅守阜陽老傳統，只做燒皮絲、紅燒魚塊、八大塊等幾樣經典家常菜，配菜堅持選用當日新鮮時蔬，燒皮絲也是自己親手泡發。后廚里備用的木耳全是品質上乘的小碗木耳。 “我負責搟面條，媳婦負責炒菜?！狈蚱迋z分工明確。每天清晨7點，徐會川就去菜市場采購新鮮的食材，回來仔細擇洗，中午揉好面醒著，下午搟制第二天要用的面條。飯點忙不過來時，他也幫著端菜，每天到晚上9點多收攤。 吃的就是那口老阜陽味 17時許，老食客沈臨帶著五歲的小孫子走進店里，熟練地點了一碗炒面和一份紅燒魚塊。 “他家就是正宗的老阜陽味，我跟媳婦還在談戀愛時就來吃，現在孫子都這么大了，隔幾天不吃就想得慌?！鄙蚺R笑著說，店里的面魚茶搭配炒面更是絕配，說著便盛上一碗，就著炒面吃得津津有味。 灶臺前，七嫂熟練地開火、倒油，先打入六個雞蛋，用大油炒成金黃的蛋片盛出，再依次下入肉絲、芹菜、青菜、豆芽大火翻炒，添水激香后，放入剛搟好的生面條，不蓋鍋蓋直接爆炒。看著生面漸漸變得透明，淋上少許醬油翻炒均勻，一碗色澤油亮、香氣撲鼻的炒面便出鍋了，煙火氣瞬間彌漫小店。 “自己敢吃的飯菜，才能放心賣給顧客?！毙鞎ㄕf，店里調料只有鹽、醬油、雞精等基礎調味品，無多余添加。從業四十多年，飯菜從未出過任何問題，靠的就是實打實的用料和良心經營。 |
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