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| 在阜陽，提到鹵豬蹄，“九中小吃”是不少市民的首選。這家藏身街巷的老店，用四十余年的堅守，把一道鹵豬蹄做成了很多人念念不忘的味道。從爺爺傳下的秘方，到父親在三里灣起家，再到王敏夫妻接力守店，如今兒子也準備接過這門手藝。
王敏查看鹵好的豬蹄 9點多就有老顧客上門 3月26日9:30，記者推開“九中小吃”的店門，濃郁醇厚的鹵香瞬間撲面而來。老板娘王敏正忙著將剛鹵制好的豬蹄盛入盆中，剛出鍋的豬蹄色澤紅亮油潤、膠質滿滿，單是看著，便讓人垂涎欲滴。 說話間，老顧客張女士推門而入，熟練地說道：“打包一個豬蹄，四條小黃魚。” 張女士告訴記者，上高中的孫子就饞這口豬蹄，她特意趕過來買。這家店的豬蹄燉得軟糯入味，小黃魚也燒得透香，家里老小都喜歡吃。隔段時間不來買，就覺得少了點什么。 后廚里一派忙碌有序的景象：工人各司其職，有的細心剝著鮮嫩春筍，有的專注為肉類改刀，有的認真清洗蔬菜。角落的爐灶上，一大鍋燒雞還在小火慢煨，湯汁咕嘟作響。 “你們店顧客來得挺早啊？”記者與王敏閑聊起來。 “是啊，每天9點到10點，都是上了年紀的老主顧來買豬蹄、燒雞，11點到12點，多是年輕人下班順路帶一份回家。”52歲的王敏告訴記者，她家的鹵味手藝是從爺爺那輩傳下來的。上世紀80年代，父親在三里灣做起了鹵豬蹄、燒雞的生意，憑借自家秘制手藝，鹵豬蹄成了周邊居民的心頭好。 90年代，父親把店鋪搬到了如今的位置，王敏便在父親身邊打下手，從食材挑選、焯水去腥，到鹵制火候、調料配比，耳濡目染間，將鹵豬蹄、燒雞的核心手藝記在了心里。2003年父親離世，29歲的王敏決定接手店鋪，守住這份父輩傳下來的手藝。 親自挑菜，圖個新鮮放心 回想當初接手店鋪的日子，王敏滿是感慨。 那時她既要照顧年幼的兒子，又要獨自打理店里的大小事務，每天天不亮就起身備料，從清晨忙到深夜，連歇口氣的時間都沒有。丈夫看她辛苦，放棄了自己的工作，陪她一起守著這家小店。夫妻倆并肩作戰，把日子和生意都打理得井井有條。 “現在雖說蔬菜都能上門配送，但我們還是堅持每天凌晨四五點去菜市場，親自挑菜，就圖個新鮮放心。”王敏說，每天丈夫采購完新鮮食材，六點多便趕回后廚，把前一天提前清理干凈的豬蹄、炸好的燒雞放入老鹵湯中慢鹵，讓滋味一點點滲入食材。 對食材和工藝，王敏有著近乎執拗的講究，這也是鹵味四十年來始終不變的秘訣。豬蹄要反復剔凈細毛、浸泡出血水，再放入傳承多年的老鹵湯里，慢燉兩個多小時，直到皮糯筋軟、入口即化；燒雞則專挑一斤半左右的土雞，先經油炸鎖住肉香，再入鹵湯慢煨。“我們家豬蹄和燒雞的鹵湯都是幾十年的老鹵，配料各有講究，風味也各不相同。” 豬蹄、燒雞是必點菜 王敏介紹，店里一天分中、晚兩頓售賣，不管是到店里打包還是堂食，豬蹄、燒雞都是大家的必點菜。到了夏天，天氣炎熱，買只燒雞、一個豬蹄，回家下碗面條，澆上燒雞湯，再配點涼菜，一頓家常飯就吃得舒心又省事。 此外，每到春節，她家的鹵豬蹄和燒雞還是不少阜陽人年夜飯桌上的“硬菜擔當”。從農歷小年到年二十八，王敏就會暫停堂食，專心趕制鹵味，所有訂單都需要提前預訂，即便夫妻倆和工人從凌晨忙到深夜，依舊供不應求。 “不光老顧客自己吃，還會打包寄給外地的親友。”王敏說，春節期間，不少老顧客會提前半個月就來預訂。 除了招牌鹵味，店里還承接聚餐宴請，提供炒菜和米飯，全程不用半成品，就連魚丸湯里的魚丸都是手工自制的。負責涼拌菜的王敏還會跟著季節變換菜品：春天的香椿拌豆腐、蒸榆錢、楮不揪子，夏天的爽口黃瓜、脆嫩藕片，秋天的腌蘿卜，讓食客在品嘗鹵味的同時，總能嘗到四季更迭的新鮮滋味。 如今，王敏的兒子已經長大成家，主動留在店里幫忙，從切配、鹵制到打包，一步步熟悉家傳手藝，準備接過這份傳承的接力棒。 |
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