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阜務為民
| 未進臘月，阜城的街巷已彌漫起米粉肉香。記者循著香味走進兩家蒸制米粉肉的小店，店內早已開啟春節(jié)備貨的忙碌：蒸箱火力全開，蒸好的米粉肉、粉蒸排骨、八大塊獨立包裝，一碗碗整齊碼放，還有各式各樣的年貨禮盒上架，老阜陽的年味撲面而來……
兄弟繼承老手藝 六大碗一站配齊 阜城人民路鼓樓廣場附近的張胖地鍋雞店，由張紅兄弟攜手經(jīng)營，蒸制年節(jié)大碗的手藝源自爺爺，經(jīng)父親傳承至今，是地道的祖?zhèn)魑兜馈?/div> “爺爺和父親早年做蒸菜和大排檔生意，我們兄弟接手經(jīng)營后，開了門店，平常做各種家常菜，到年根才賣特色年貨。”店主張紅介紹，米粉肉是店內的招牌，在此基礎上延伸的虎皮方肉、梅菜扣肉、蹄凍、八寶飯、粉蒸排骨等品種，均是食客青睞的美味。
蒸好的米粉肉擺滿桌 食材品質是味道的根基。張紅介紹，每天凌晨3點半，他親自趕往阜陽瑤海農產(chǎn)品批發(fā)市場采購五花肉。“做蒸菜得用兩指寬的五花肉，每次都要跑兩三家肉攤才能湊夠當日用量。”眼下，店里每天用300多斤五花肉，隨著年節(jié)臨近，用量逐步攀升，往年高峰時每日用1000多斤。屆時店內四個蒸箱全部啟用，每個蒸箱一次可蒸96碗，蒸制時間需超過2小時，才能讓肉質酥爛入味、糯米軟糯香甜。 小店分工明確：張紅負責采購五花肉及制作虎皮方肉、蹄凍；其二弟采購店內其他原材料；三弟打理小店夜間的生意；兄弟幾人的家屬，都在店里幫忙，或直播推介產(chǎn)品，或負責上菜、收銀等。 “肉好、用料足，祖?zhèn)髅胤秸{出咸中帶甜的口感，再加上足夠時長的蒸制，這就是我們家米粉肉好吃的秘訣。”張紅自豪地說，店內推出的108元年貨禮盒，包含米粉肉、虎皮方肉、梅干菜扣肉、蹄凍、粉蒸排骨、八寶飯六大碗，已成為不少市民置辦年貨的優(yōu)選。 “我每年都惦記著他家的米粉肉。”老顧客劉女士提著剛打包好的米粉肉樂呵呵地說，“這咸中帶甜的口感，跟小時候過年家里蒸的一模一樣，買幾碗回去，年味兒一下子就濃了。”
裝碗 地鍋柴火慢蒸 只為守住地道家鄉(xiāng)味 今年35歲的鞏東東，在阜渦路開了一家老兵柴火米粉肉店，同時，還在潁泉區(qū)周棚街道劉莊村建了一個地鍋工坊，專門用地鍋土灶制作傳統(tǒng)風味的美食。 “我打小喜愛美食，學校放假時，我愛跟著村里做大席菜的師傅跑，幫忙擇菜、配菜，也學了一些做菜的手藝。”鞏東東介紹，2008年，他應征入伍，訓練之余，他愛往炊事班跑，幫著擇菜、做飯，是戰(zhàn)友心目中的“炊事能手”。 “我曾為大伙做了一次阜陽米粉肉，獲得大家交口稱贊。”鞏東東笑著回憶，那是在零下二三十攝氏度的東北山區(qū)，他和戰(zhàn)友在野外駐訓三天，下山時凍得渾身發(fā)顫。暖和一會后，他扎進炊事班，用大米搭配肥瘦相間的五花肉，蒸出一鍋噴香的米粉肉。“戰(zhàn)友說這肉又軟又糯，味道很好。”
蒸制 鞏東東退伍返鄉(xiāng)后，想到自己熱愛美食且廚藝備受認可，便嘗試制作米粉肉、八大塊、粉蒸排骨等傳統(tǒng)阜陽菜，開啟創(chuàng)業(yè)之路。為挑到適合的精品五花肉，鞏東東頗費心思。“我找肉攤訂貨，談好的是純五花肉，要是攤販摻了前腿肉、后腿肉，我肯定不將就。”這份較真，只為守住一口地道家鄉(xiāng)味。 鞏東東做米粉肉，有著自己的“慢功夫”。不同于別家將調料一股腦倒進肉里，他講究“一步一味”：先拌鹽，等鹽粒在肉上裹勻了，再依次加入雞精、冰糖、老抽、五香粉、蠔油、甜面醬，最后放入用溫水泡了6小時的大米，加蔥姜提味。單是拌料這一步，就要耗費45分鐘。 他的米粉肉，堅持用地鍋蒸制。100分鐘的蒸制時間里，要往鍋里加四次水。“水沸了，肉會膨脹；加冷水，肉又會回縮。”鞏東東解釋，這一脹一縮的過程，就像給肉“呼吸”的空間，能讓滋味滲透進肉的每一絲紋理，吃起來才軟糯入味、肥而不膩。 為照顧不愛吃肥肉的顧客，鞏東東還動了巧心思：碗底鋪一層五花肉，上層碼上鮮嫩瘦肉，讓不同口味的食客都能吃得滿意。“除了有家固定的店面，我還在朋友圈接單，每天下午4點半，我親自進行全城配送。”鞏東東說，雖然辛苦，但能得到大家的認可，心里滿是欣慰。
禮盒包裝 他推出的過年禮盒裝，包含八大塊、四喜圓子、米粉肉、粉蒸排骨、雞肉丸、梅菜扣肉等特色品類，成為不少家庭的年貨選擇。 |
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