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| “秋風(fēng)吹，蟹腳癢。”每年中秋節(jié)前后正是螃蟹最肥美的時候，而對于螃蟹的熱愛，古人不比今人少幾分。如果要用一句話來形容“我愛螃蟹有多深”，那么李白會說：“螃蟹就酒，越喝越有。”（蟹螯即金液，糟丘是蓬萊）；美食家蘇軾會說：“瞧這盤子一樣大的梭子蟹呦，可饞死我啦！”（堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團）；而大病初愈的陸游也激動得“胡言亂語”了：“吃了螃蟹，我眼都不花了。你看你看，我口水都流下來了?！保ㄐ贩蕰弘捪褖櫍凭G初傾老眼明）。透過這些文人的筆，我們能感受到延續(xù)千年、經(jīng)久不衰的蟹文化。 目前我們能找到的古籍中關(guān)于吃螃蟹的最早記載，出現(xiàn)在東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也?！睆倪@段文字來看，進貢給漢武帝的這只蟹重量要按斤而不是兩來算。如此龐然大物自然是沒有那么大的蒸鍋來蒸的，事實上，人家根本就不是蒸著吃的，而是把它的殼煮成膠，名為螯膠，比傳說中仙家用鳳喙及麟角合煎而成的膠還要珍貴。 那么漢武帝真的是第一個吃螃蟹（殼）的勇士嗎？并非如此。東漢經(jīng)學(xué)大師鄭玄在注釋《周禮》時就提到過“青州之蟹胥”，也就是采用今天山東沿海一帶出產(chǎn)的螃蟹，把蟹剁碎，腌制后的肉醬。這說明早在先秦時期，蟹肉醬就在當時貴族的食譜和祭祀的名錄上出現(xiàn)過了。 雖然螃蟹在我國的食用歷史極為悠久，不過螃蟹正式成為古人眼中的時髦珍饈，需要等到一個人——畢卓。此人生活在眾星云集的魏晉時期，是個嗜酒如命的“酒鬼”。然而，他卻以一己之力推動螃蟹變身文藝范，成為古代當之無愧的“螃蟹第一代言人”。 畢卓平生有兩大愛好，一好飲酒，二好吃蟹，在任職吏部郎的時候，還干過醉酒后去百姓酒甕中偷酒被抓的荒唐事。而他之所以成為螃蟹代言人，主要是因為南朝劉義慶《世說新語》里的一條記載——畢茂世（即畢卓）云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。” 隨著螃蟹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，古人在吃螃蟹方面越來越精細，唐宋時期出現(xiàn)了多種多樣的烹飪蟹肉的方法，比較流行的吃法有糖蟹、糟蟹等，比如宋代蘇舜欽《小酌》“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”，經(jīng)霜的蘆柑、糖腌的螃蟹、新釀的美酒，詩人覺得有了這些美味，人生就都滿足了。 此外在兩宋時期誕生了大批的螃蟹菜品，比如風(fēng)行的炒蟹、渫蟹、酒蟹、赤蟹、白蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹等，而其中，有兩種菜品，分別代表了那個時代的北方和南方蟹饌的最高水平。 代表北方的是“洗手蟹”，主題是“鮮”，吃法體現(xiàn)了北方的豪放，做法是將鮮活螃蟹拆解成塊，拌上鹽、梅、橙、姜和酒等調(diào)料，快速腌制而成。為何叫洗手蟹呢？據(jù)說這邊螃蟹送入廚房之后，那邊客人無需等待，只待洗手完畢入席之時，就可以享用了。 與洗手蟹相匹敵的“蟹釀橙”則體現(xiàn)了南方飲食的精細：將橙子截去橙頂，剜去橙瓤，留下少許橙汁，然后將肥美的蟹膏肉填入掏空的橙子之中，然后蓋上之前截去的橙頂，放入蒸鍋之中，再加酒、醋、水蒸熟后，蘸以醋、鹽即可食用。 之所以選取蟹肉與橙子的結(jié)合，是因為當時宋人吃蟹常常以橙汁調(diào)味，因為橙味不但能夠去腥，還會與蟹味匯合出一種別樣的鮮味。宋人評價這種蟹釀橙說，這一道菜就可以讓人品嘗出新酒、菊花、香橙、螃蟹諸種味道。 據(jù)《北京青年報》 |
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