一道傳承百年焦香四溢的地方名吃

　　在臨泉滑集、老集、呂寨，阜南會(huì)龍一帶的農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)，有一種叫“油旋饃”的面食，深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)。

　　初春時(shí)節(jié)，記者來(lái)到阜南縣會(huì)龍鎮(zhèn)，尋找正宗的油旋饃加工技藝，品嘗這種一面帶焦、出鍋即食的地方名吃。

　　凌晨4點(diǎn)起來(lái)和面

　　到會(huì)龍吃油旋饃，一定要去會(huì)龍老街。這里地處谷河北岸，明朝時(shí)興集，一條南北方向的街道，至今還保持著幾百年前的格局。

　　在會(huì)龍老街，同友早餐店算得上當(dāng)?shù)匾患野倌昀系辍！拔壹覐奈覡敔斈且惠呴_(kāi)始賣油旋饃，到現(xiàn)在有100多年了。”今年53歲的劉同友在老街十字路口北側(cè)開(kāi)了這家早餐店，兩間店面坐東朝西，油旋饃是招牌主食。

　　做油旋饃，首先要發(fā)面。在早餐店里，一盆盆酵子（醪糟）散發(fā)著香甜的氣味。“我們家做白米酵子，冬天用溫房發(fā)酵子、發(fā)饃。”劉同友說(shuō)，做白米酵子，首選沿淮地區(qū)出產(chǎn)的糯米，煮熟冷涼以后拌上酒曲，裝在盆里中間壓一個(gè)酒窩。

　　如果是在夏天，酵子24小時(shí)就能做成，冬天加溫大概需要72小時(shí)。“做酵子關(guān)鍵是口感，時(shí)間一長(zhǎng)酵子就老了，又酸又有一股酒味，只有時(shí)間恰到好處才能有香甜的口感。”劉同友說(shuō)。

　　做早餐掙的是辛苦錢，劉同友的愛(ài)人韋鳳勤凌晨4點(diǎn)就要起來(lái)和面。“這個(gè)季節(jié)，和好的面要放在溫房里發(fā)，面發(fā)起后，才能下面劑子。”劉同友說(shuō)。

　　做油旋饃已30多年

　　清晨6點(diǎn)，韋鳳勤清理好案板，從溫房里拿出一塊發(fā)好的面團(tuán)。扒開(kāi)一看，里面都是均勻的氣泡，說(shuō)明面發(fā)得很好。“面發(fā)得好，做出來(lái)的饃才好吃。”韋鳳勤說(shuō)。

　　只見(jiàn)她用搟面杖把面團(tuán)推成30公分寬的長(zhǎng)條，在上面均勻涂抹油、鹽、十三香和蔥花后，又一分為二。“把長(zhǎng)條對(duì)折，再切成一拃長(zhǎng)的面段，就可以下面劑子了。”韋鳳勤說(shuō)。

　　韋鳳勤所說(shuō)的“下劑子”，其實(shí)就是旋饃：把加有佐料的面段旋成比雞蛋稍大一點(diǎn)的面團(tuán)。兩手捏住面段的兩頭，左手順時(shí)針、右手逆時(shí)針一旋一壓，一個(gè)面劑子就做好了。

　　“做好的面劑子，像蒸發(fā)面饅頭一樣，要放在案板上醒一會(huì)。”韋鳳勤說(shuō)，30多年前她嫁給劉同友，就開(kāi)始跟婆婆做油旋饃，現(xiàn)在婆婆已88歲高齡，還在店里幫忙。

　　不少人慕名來(lái)買

　　這邊在醒面，那邊的電餅鐺已經(jīng)通電。韋鳳勤熟練地扭動(dòng)電鈕，用絲瓜瓤清理一下電餅鐺，右手感覺(jué)到鍋底發(fā)熱以后，開(kāi)始往鍋里倒油。

　　“油旋饃離不開(kāi)油，沒(méi)有油不焦不好吃。”韋鳳勤說(shuō)著，拿起外形類似花卷的面劑子，一個(gè)挨一個(gè)地?cái)[在鍋底。接著舀了半瓢水，放入面粉和油，稍作攪拌倒進(jìn)鍋里。

　　在等待饃熟的間隙，劉同友談起了以前做饃的回憶。

　　上個(gè)世紀(jì)90年代以前主要用柴火燒鐵鍋，后來(lái)有了鋁制的平底鍋，就開(kāi)始燒煤，用電餅鐺做饃只有10多年時(shí)間。

　　在2016年舉辦的“阜南匠造”首屆勞動(dòng)技能大賽中式烹飪比賽中，劉同友的會(huì)龍油旋饃獲得金獎(jiǎng)。雖說(shuō)是縣級(jí)榮譽(yù)，卻為會(huì)龍油旋饃提高了知名度，不少人都慕名來(lái)買。

　　如今在會(huì)龍，吃板雞離不開(kāi)剛出鍋的油旋饃。約15分鐘，鍋蓋一掀，饃香撲鼻。剛出鍋的油旋饃單面帶焦、互相粘連，記者趁熱嘗了一個(gè)，滿口都是饃的蓬松和焦香。

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