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春節前老家來人，帶來了一些土特產還有一小罐甜面醬。小時候過年，老家有饅頭、扁食（素餃）蘸甜面醬吃的習俗，圖個吉利：日子甜美將（醬）來有面(子)。 老家在潁淮地區東部，喜歡做一些腌菜和醬品：腌臘菜、腌蒜薹、漬蒜瓣等。大多數人家都要做醬豆，條件較好者還喜歡做美味的蠶豆醬、甜面醬。 甜面醬只能少量做，因為必須用小麥面精粉的發面饃做。我童年時期家鄉很窮，長年能吃白面的人家幾乎沒有，白面饃是稀罕物兒。麥收后能吃一段時間好面，便可以做甜面醬了。 甜面醬制作流程跟做醬豆差不多。先把白面饃頭子曬干，用布蒙上令其吸收潮氣長霉發酵，然后是蒸煮攪拌冷卻后，盛在廣口陶器里，蒙上紗布曬，曬到呈現金黃色就成了，除了鹽啥也不加。 甜面醬也稱甜醬，味道不像醬豆那么濃重，淡而清香，甜中帶咸，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜等菜品，黏稠適度，無雜質，是一種別具風味的調味料。家鄉窮，絕少用來做啥大菜，一般也就是蘸饃拌面條。硬澀難咽的雜面饃蘸著它吃味道就好多了。 新中國成立初期，全縣只縣城有一所初中，全縣各地的學生都有，住校吃大伙，吃雜面饃，有個階段菜是加點油鹽的烀菜瓜，吃得我膩歪透頂，便拿從家里帶來的甜面醬蘸饃吃。這引起了幾位老師的興趣，問我蘸的是什么東西，湊上來用白面饃蘸著吃點兒，連說“不錯，好、好”。后來這幾位老師都出息了，有的進文聯當了作家，有的成為大學的老師，有段時間跟他們通信聯系，竟然還沒忘記我那甜面醬。 家鄉的甜面醬不僅好吃，還跟名人扯上了關系。 據說當年李鴻章創建淮軍，包括我家鄉在內的潁淮子弟有不少人應募入伍。潁淮子弟大都出身于貧寒農家，強悍剛烈，吃苦耐勞，很合李鴻章意。后來他們中的一些人轉入袁世凱部下。袁世凱榮辱功過各有評說，鄉人完全不懂這些，只知道李、袁都是名聲響亮了不得的大官大臣，能在他們手下混令人驕傲。 有一個傳說：潁淮子弟把蠶豆醬、甜面醬也帶去了北方。袁世凱喜歡吃烤鴨，烤鴨片配上蔥段和甜面醬，小面餅裹上，好吃得叫他直翹大拇指。甜面醬很快就傳進了全聚德，大掌柜直呼甜面醬來得太晚了，王公大臣貝子貝勒都夸甜面醬，慈禧太后老佛爺也喜歡上了。 這段文字記載的是家鄉人在南墻根的談古論今。前述傳說基本上不可信，全聚德甜面醬出現的原因和制作流程有清楚的資料記載，跟咱們這一帶沒啥關系。但世事不是非白即黑，這個傳說依然令家鄉人得意。這不是阿Q式的夢幻，是自信，有根據的。這根據就是家鄉甜面醬的上乘品質，如果品質不掛茬，那是連被傳說的資格也沒有的。確實，我去過北京好幾回，在全聚德吃正宗烤鴨時，總是先挑點甜面醬品品，跟我記憶的味道比比，幾乎沒有差別嘛。家鄉人說，咱的東西恁不賴，大地方人想要，咱還得拿拿勁咧，不能連三趕四就給他！這種自信有戲謔成分，但不是故意吹牛?？椗＠?、過橋米線……都是真的？不是一直傳說著嗎？ |
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