阜陽(yáng)日?qǐng)?bào)社 微信公眾號(hào) 矩陣，掃碼關(guān)注！
阜陽(yáng)新聞網(wǎng)
阜陽(yáng)日?qǐng)?bào)
潁州晚報(bào)
這里是阜陽(yáng)
阜務(wù)為民
一日三餐，中國(guó)人生活中最離不開(kāi)的是小菜，特別是早餐，只喝清粥，就會(huì)覺(jué)得寡淡，若搭配一碟小菜才相得益彰。 那么何為小菜，應(yīng)該講是泛指一切下飯菜。就我家鄉(xiāng)而言，多指腌制的蔬菜與豆類。如腌的蒜瓣子、臘菜、蘿卜干、蒜薹、香椿頭、醬豆子、辣椒油等等。雖然說(shuō)這些小菜無(wú)論是在家，還是在早餐鋪?zhàn)佣疾皇侵鹘牵珔s是不可或缺的。吃包子離不開(kāi)辣椒油，吃饃離不了醬豆子，喝稀飯離不開(kāi)辣蘿卜干、香椿頭。可以說(shuō)既簡(jiǎn)單又實(shí)在，吃了覺(jué)得很舒坦，很滿足。 過(guò)去，老百姓日子清貧，過(guò)冬全靠腌制的小菜下飯，有的家里能腌制好幾樣小菜。吃不起肉的家庭，小菜成了男人們的下酒菜，一盤(pán)腌好的嫩蒜薹、辣蘿卜干，甚至幾頭糖醋蒜瓣，照樣吃得有滋有味。 小菜下飯。在阜陽(yáng)，凡是早餐鋪?zhàn)樱寂溆袔讟有〔巳文闾暨x，而且吃小菜是不要錢的。但店主不是因?yàn)樾〔耸敲赓M(fèi)的，就不講究質(zhì)量，而是把小菜當(dāng)回事去做。他們心里明白，有食客就是奔著你的小菜來(lái)的。因此很多人會(huì)說(shuō)，這家包子不賴，其實(shí)是辣椒油好。 記得大作家汪曾祺曾在《咸菜與文化》中調(diào)侃過(guò)國(guó)人對(duì)醬菜的癡迷，“中國(guó)好像什么東西都可以拿來(lái)醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無(wú)不可醬。”這話說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)。就說(shuō)醬豆子吧。把醬好的黃豆醬與青辣椒、小蔥一起爆炒，阜陽(yáng)人叫“炸醬豆子”，那種帶著蔥香味、辣椒味與醬香味混合出來(lái)的香辣味讓人垂涎欲滴。鍋巴饃蘸醬豆，這個(gè)搭配真是妙不可言。 在眾多的阜陽(yáng)小菜家族中，有一種小菜別有風(fēng)味，那就是腌制的韭菜花。將韭菜花、鮮生姜放在小石臼內(nèi)搗爛，然后放上適量的食鹽，拌勻后放在小瓦罐里，蓋好置干燥陰涼處，三天便可開(kāi)罐食用了。腌制好的韭菜花鮮、香、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，是阜陽(yáng)人秋季的必備小菜，佐米粥尤佳。 不僅家鄉(xiāng)有小菜，全國(guó)各地皆有類似的小菜。在中國(guó)幾千年的飲食文化中，中國(guó)人的佐飯小菜可以說(shuō)是豐富多彩，醬泡腌鹵皆是智慧。 由于女兒安家上海，我最近幾年去上海的機(jī)會(huì)較多。感覺(jué)相比習(xí)慣于“重口味”的北方，南方人的小菜就清爽了許多。比如像乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭和醬牙姜一類的佐粥小菜。 當(dāng)然，這里還要說(shuō)一說(shuō)江南人家的雪里蕻。雪里蕻南方人又叫雪菜，這種雪菜與家鄉(xiāng)的臘菜差不多，后來(lái)查資料同屬芥菜科，看來(lái)雪菜與臘菜是“老表”關(guān)系，而四川的泡菜與酸菜也和它們有親戚。 在南方，腌制好的雪菜再放進(jìn)油鍋爆炒一下，味道特別鮮美，是佐粥的最佳搭配。《隨園食單》記有冬芥，“冬芥名雪里蕻。一法整腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干，斬碎，腌入瓶中。熟后雜魚(yú)羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中做辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚(yú)最佳。”看來(lái)江南的雪菜燒黃魚(yú)，四川的酸菜魚(yú)都源于此處吧。 提到四川，不能不說(shuō)說(shuō)四川小菜。泡菜是四川人家過(guò)日子的常備小菜，可以說(shuō)，在四川，凡是蔬菜都可以做泡菜，聽(tīng)說(shuō)南充冬菜、涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。那年，我去重慶，在一家小面館吃面，店里的泡菜蘿卜的確好吃，不僅因?yàn)樗|(zhì)地脆爽，還因?yàn)榕莶说目谖逗苓m于下飯，口感咸酸微辣，并帶有蔬菜自身的清香味。 一碗米粥，幾個(gè)饃，一碟小菜，在過(guò)去，不過(guò)是人們無(wú)奈的果腹之食。過(guò)去，勤勞的中國(guó)人為了生計(jì)，早晨大多都很匆忙，不愿意在吃飯上多耽誤時(shí)間，因此以白粥就咸菜為主，時(shí)間一長(zhǎng)，這清淡與咸辣的搭配，便成了中國(guó)人一日三餐都不肯舍棄的飲食習(xí)慣了。 小菜，與大菜不同，不需要復(fù)雜的烹飪過(guò)程，更不需要很高的廚藝，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。因?yàn)槌３裕靶〔艘坏背蔀閲?guó)人嘴里常說(shuō)的一個(gè)詞，甚至成為不少人的口頭禪。凡是別人讓他做什么事，他必然先大聲地說(shuō)一句“小菜一碟”，讓人先吃下定心丸。小菜已深入人的內(nèi)心，成為一種自信，一種樂(lè)觀。 |
歡迎關(guān)注阜陽(yáng)新聞網(wǎng)微信公眾號(hào) : fynewsnet
全城最新資訊，盡在掌握
工作時(shí)間：周一到周五 10:00-18:00
地址：阜陽(yáng)市清河?xùn)|路676號(hào)
阜陽(yáng)日?qǐng)?bào)社主辦 法律顧問(wèn)：阜陽(yáng)民揚(yáng)律師事務(wù)所 于孝兵律師
Copyright © 2002-2019 ksqdlds.com All Rights Reserved ICP: 皖I(lǐng)CP備10016733號(hào)-1 皖網(wǎng)宣備110002號(hào) 皖公網(wǎng)安備34120002000384號(hào) 互聯(lián)網(wǎng)新聞信息服務(wù)許可證編號(hào):34120180016
